推送几道家常川式凉菜 ---江苏海豚湾厨师俱乐部

川式凉菜在凉菜档口的地位向来难以撼动，下面介绍几款新推的精美凉菜，其共同点是成菜简单、装盘精致，而且均可提前备料，非常方便。

跳水小鱼

亮点：跳水料调成卤水浸泡小黄鱼。

原料：小黄鱼500克。

调料：高汤500克，红油30克。A料：姜段5克，葱片5克，盐3克，料酒10克，胡椒粉3克，花椒粒10克；B料：姜片10克，葱段10克，干辣椒30克，花椒10克，八角10克；C料：盐5克，味精3克，鸡精3克，香油10克，花椒油10克。

制作：

1、小黄鱼加入A料腌制半小时，取出入七成热油中炸成金黄备用。

2、另起锅入底油，加B料炒香，入高汤大火煮沸后改小火熬1小时出香，放入C料调味，自然晾凉后下入炸好的小黄鱼浸泡3小时。3、走菜时捞出黄鱼200克装盘，取原汤倒入，能浸没一半小黄鱼即可，再倒入红油上桌。

制作关键：黄鱼Zui初码味时间要充足，否则口味不够饱满。这种方法做成的卤水还可以浸泡小鲳鱼、鲫鱼等。

同行探讨：四川的辣卤用于浸泡小鱼，方法新颖，味型复合，走菜时加入辣卤的油而不用红油会更香。

耳丝虫草花

创意：细长的耳丝、细长的虫草花、细长的荷兰豆丝拌在一起，色彩鲜明，荤素营养口感均能兼顾。

提前预制：虫草花汆水备用。猪耳朵用白卤水卤熟，切成细丝，荷兰豆纵向切成与耳丝同粗的丝，汆水备用。

走菜流程：取虫草花25克、耳丝100克、荷兰豆丝50克拌在一起，放入盐2克、鸡汁5克、香油5克、葱油5克拌匀即成。

注：这道菜不提前调汁，所以要用鸡汁代替鸡精、味精，以免化不开。

剁椒三脆

创意：三种原料荤素搭配、颜色鲜明，口感爽脆。

提前预制：鲜豇豆汆水切成段，黄喉、鸭胗打上梳子花刀后汆水备用。

剁椒调制：将青二金条辣椒在明火上烧至皮皱后去皮剁碎，生的青二金条辣椒剁碎，二者按照1：1的比例混合在一起（虽然烧辣椒的口味比较好，但只放烧椒颜色不好看）。

汁水调制：锅内放两勺清汤约150克，下入蒸鱼豉油15克、美极鲜12克、盐5克、味精5克烧开，烧约5分钟，临出锅前放入陈醋，再淋少许芥末油或放点青芥辣，这样吃起来会有一点冲辣的口感，更符合四川人的口味。

走菜流程：盘底摆上鲜豇豆段200克，黄喉、鸭胗各100克盖面，浇上提前调好的汁水，中间放上剁椒，食用时搅拌一下即可。

牛肉拼白灵菇

创意：牛肉与白灵菇一红一白，再配上翠绿的剁辣椒，在长条盘中分装在两端，卖相和口感均极清爽。

提前预制：白灵菇改刀成长方片，用白卤水卤约10分钟，牛腱子肉用白卤水卤熟后切片。将两种片提前在盘中摆好。

剁椒调制：大青鲜椒（个头比二金条辣椒大，略带辣口，肉较厚）约250克剁碎，加入喜之家牌青芥辣1/3支、盐5克、味精5克、香油10克调匀。

走菜流程：将调好的青剁椒分别盖在白灵菇片和牛肉片上（不要将原料全部盖住），食用时现拌即可。

水晶牦牛脸

创意：摆盘美观，搭配新颖。

提前预制：用白卤水卤好的牦牛脸切成0.1厘米厚的薄片（也可用机器刨成薄片），竹笋片汆水后放盐、味精调好底味，每片牛脸肉中卷入笋片15克，用烫过的蒜苗捆起来备用。

调制麻辣酱汁：将牛肉酱2瓶、芝麻酱1瓶倒入盆内，先用清鸡汤150克调开，再放红油500克、花椒油100克、白糖少许搅匀，放入熟芝麻即成。

走菜流程：取卷好的肉卷10-12个竖立摆放在碗中央，从碗边浇入调好的麻辣酱汁100克，点缀香菜叶走菜即成。

盐水北极贝

创意：北极贝一般用来做刺身，很少用于做凉菜，而酸汤味型与海鲜搭配也比较和谐

创意：北极贝一般用来做刺身，很少用于做凉菜，而酸汤味型与海鲜搭配也比较和谐。

提前预制：北极贝对剖成两半，鲜竹笋切成寸段，汆水后过凉，分别浸泡在酸汤中备用。

酸汤制法：锅入清水2.5千克，入野山椒3瓶、海南黄灯笼酱100克、红小米辣100克、生大蒜100克，大火煮约10分钟后，放入陈醋150克（此时放入，醋虽然会挥发，但是醋香味更浓，Zui后放则只能吃到醋的酸味），放盐、味精、白糖调味，熬约5分钟去渣即可。

走菜流程：取纯白色盏状盛器，取出笋段200克垫在盘底，北极贝12个（24片）铺在笋上面，浇入酸汤200克即可。走菜时将盏摆放在红木餐架上，更显档次。