把赌局引入后厨管理菜品质量立即见效 --中国海豚湾厨师俱乐部

中国海豚湾厨师俱乐部:

文/海豚湾总厨

作为后厨管理人员，过于追求“高压”管理，限于他们的经历、心理承受能力等，他们往往难以接受，甚至采取“软抵抗”等拒绝执行，因此，曲径通幽，通过以教代“管”，采取教的形式，不断地给他们“洗脑”，让他们接受后厨管理理念、方法等，倒不失为一种较为有效的方法。

每周一次菜品PK拉练赛

为了确保菜品质量，厨娘.CN每个星期都会举办一次菜品PK拉练赛，时间一般定在周三晚上收市后，地点则在9家分店轮转。菜品PK拉练的主要内容是：选择各家分店均在热销的3-5道特色菜，将相应菜品的制作人集中到一起，现场操作，Zui后选出各个单品的优胜者，当场给予奖励。参赛者要按照每道30元的标准，为自己制作的菜品缴纳“赌资”，同时，参赛者所属分店的店长、厨师长、前厅主管也要为本店推出的每道菜品分别抵押10元、10元、5元赌资，赛前公司会委派一人汇总，将其作为PK赛的“总资金”。

菜品的考核标准是怎样的？

菜品考核大致分为三个层面：

首先，必须按照餐厅规定的菜肴出品流程进行操作

其次要看他的熟练程度及速度

Zui后考察成品的颜色、温度、口味等，只有这三个方面都达到标准并出色完成，才有可能拔得头筹。

PK赛的评委由谁担任？

除了参赛人员，各店的店长、厨师长、前厅主管、炉灶师傅及烹饪艺术班的学员都要来现场观摩，公司领导层会从店长、厨师长、前厅主管中随机选取8-10位来担任评委，为菜品打分。

评委们怎样为菜品打分？

打分方法非常简单，就是通过“数筷子”来决出胜负，具体操作方法是：在菜品盘底贴上写有制作人名字的标签，然后给担任评委的店长、前厅主管每人发3根筷子，让他们品尝之后，选出自己心目中的前三名，在相应盘子的前方放上1根筷子；之后给担任评委的厨师长每人发2根筷子，让他们从专业角度进行评判，选出第一名、第二名，Zui终获得筷子数Zui多的人，就是单款菜品的优胜者。

奖金是如何分配的？

每名操作人员都要为他制作的菜品缴纳30元/道的“赌资”，店长、厨师长也要“注资”，这些钱就是PK赛的全部奖金。现场PK几种菜品，就会选出几名优胜者，因此我们用全部“赌资”除以当日比赛的菜品品种，即为单个优胜者能够获得的奖金，这种奖励方法可以说是多人“投注”、赢家“通吃”。

以2018年3月11日晚上21∶40在大行宫分店举行的一场菜品PK拉练赛为例，当天的PK菜肴共有5道，分别是“想吃小土豆”、“蒋府石磨豆腐”、“我家酸菜鱼”、“野菌焖牛腩”及“馋嘴牛蛙”，9家分店负责制作这五道菜品的炉灶师傅按时集结、现场PK，我本人则负责统一安排餐具以及现场收取“赌资”。当天的“赌资”总数为2475元，其具体算法为（每道菜的“赌资”30元+厨师长出资10元+店长出资10元+前厅主管出资5元）×5（共五道菜）×9（九家分店）=2475元，Zui后5款菜品各自角逐出一位佼佼者，每人获得奖金495元，当场发放。

每周举办一次菜品PK拉练赛，有什么好处？

让厨师自己出钱，并在大庭广众之下参与PK，可以激发他们的斗志，不管是为了钱还是面子，他们都要认真对待，争取在PK赛中脱颖而出。比赛结束后，我们还会让每名优胜者现场讲解，为大家分析“为什么同样一道菜，我做出来的就好吃、能得到大家的欢迎”，让所有参与者都能从中吸取精华。我们的菜品PK拉练赛不仅能考验厨师的实力，也能使员工的精神面貌得到很大提升。